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新手上路——基础贴(烹饪烘焙原料、常识)

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新浪微博达人勋
31F
发表于 2007-1-7 23:48:19 | 只看该作者

回复: 新手上路——基础贴(烹饪烘焙原料、常识)

问题:
1:做甜点用的奶油,鲜奶油,Cream Cheese,
Sour Cream,酸乳酪,在法文里都怎么说呢?每次去买的时候都晕头转向,谢谢噢!!!
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新浪微博达人勋
32F
发表于 2007-1-8 00:06:59 | 只看该作者

回复: 新手上路——基础贴(烹饪烘焙原料、常识)

来景仰一下老同学的帖子,太专业了,可以去中国餐馆当厨长了.
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新浪微博达人勋
33F
 楼主| 发表于 2007-1-8 00:11:46 | 只看该作者

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Post by vivienne_wang
问题:
1:做甜点用的奶油,鲜奶油,Cream Cheese,
Sour Cream,酸乳酪,在法文里都怎么说呢?每次去买的时候都晕头转向,谢谢噢!!!
明天补~~
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新浪微博达人勋
34F
发表于 2007-1-8 00:17:54 | 只看该作者

回复: 新手上路——基础贴(烹饪烘焙原料、常识)

太专业了!多谢!
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新浪微博达人勋
35F
发表于 2007-1-8 00:52:32 | 只看该作者

回复: 新手上路——基础贴(烹饪烘焙原料、常识)

恩 有用 有用啊~!
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新浪微博达人勋
36F
 楼主| 发表于 2007-1-8 10:54:03 | 只看该作者

回复: 新手上路——基础贴(烹饪烘焙原料、常识)

九、奶制品
1、牛奶 Milk Lait
牛奶大家再熟悉不过了,这个也是烘焙中用到最多的液体原料,它常用来取代水,以增添西点成品淡淡奶香。
奶粉冲牛奶的建议比例:
奶粉4大匙+1杯水=1杯牛奶
2、淡奶 Evaporated Milk Lait concentré non sucré
又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替,比例是奶粉1:水9,或者是28。以50%的奶水加上50%水混合,即为全脂鲜奶。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。
3、炼乳Condensed Milk Lait concentré sucré
在牛奶中加入40%45%的糖含量,再经加热蒸发掉約60%的水含量后,即为炼乳,而一般英文中指的不帶甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶
4、鲜奶油Whipping Cream Crème fraiche
英文中的 CreamFresh Cream Whipping Cream都是指这个东西。而大家常常在食谱中看到的忌廉鲜忌廉甜忌廉(加糖的鲜奶油);淡忌廉(不加糖的鲜奶油)则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为新鲜奶油鲜奶油
鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的素材之一,是无法自己在家制造的,在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油,从口感和口味上来说,动物性鲜奶油的风味较佳,比植物性鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,但同时它也较植物性鲜奶油不易打发,而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平.夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者冰水打效果较好。
5、发泡鲜奶油 Whipped Cream Crème épaisse
因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发,现在市场上也有已打发的鲜奶油成品,方便消费者者直接使用。这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰,但较不适合用于挤花。如果我们要裱花,还是需要自己打发鲜奶油,因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够,做涂抹内馅不错,但裱花就嫌硬度差了。
6、酸奶 Yogurt Yaourt
英文直译为“优格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。  
7、奶油牛奶 Butter Milk Babeurre
有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶,注意把这个与酸奶Yogurt区分开。传统的奶油牛奶是在制作黄油过程中留下的副产物。现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的,具体说就是将培植细菌(酵母菌)加入脱脂牛奶中以改变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性,味道微酸。属于味道较强烈的牛奶,是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。
如果需要,可以用如下方法替代:
1、用 2/3 杯的低脂酸奶加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的 buttermilk
2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量,不需搅拌,静置5分钟后就可以当Buttermilk的替代品了。
8、酸奶油Sour Cream
也叫“酸忌廉”(港式说法)。酸奶油是将培植细菌(酵母菌)加入cream中,置于约22度的环境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量,然后将酵化的cream包装放置约12~48小时,如果高温加热 sour cream会结块。如果买不到酸奶油,不妨用酸奶来取代它,效果还是不错的。
9、奶油奶酪cream cheese
它是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。因同样不需要酝酿的过程,所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油或鲜奶油和牛乳的混合物,所以才称Cream Cheese;依据产品本身的硬度和乳脂肪比例高低,还可细分为各个类别,但制作方式全部一样。新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外,最好也能宜接品尝其原味,可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等。一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪为块状包装产品,奶油乳酪的质感看起来与黄油有点类似,但颜色较为浅白,气味也大不相同。
补充一下:在法国没有发现有奶油乳酪,但从质地和味道来说,TYPE ST MORET是最像的,另外,RICOTTA、COTTAGE也是很好的替代品。
10、fromage frais
在法国,就是“新鲜未熟的cheese”,又称fromage blanc,是一种质地“ creamy and soft cheese”。比如Cottage cheese、Ricotta cheese...etc. 都是。如果買不到,用cream cheese替代也行。差別只在油脂含量不同。
11、芝士粉
一般西式点心常见的起司粉,指的就是Parmesan cheese powder。除了在烹调及烘焙时使用,也可加入沙拉中直接食用。
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37F
 楼主| 发表于 2007-1-8 11:30:53 | 只看该作者

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十、干酪类
1American cheese
由于它温和而精致的风味,以及那半软而柔滑的质地,美式干酪被认为是最棒的三明治干酪。同时,它也是一种美妙的零食,适合任何年纪的人食用。美式干酪实际上是由切达,科尔比等干酪熔化混合而成(再制干酪),由于经过了两次加热,因此美式干酪的货架期比较长。
外观:淡黄色到橘黄色,通常被包装为切好的方干酪片。
味道:温和,细致
熔化:熔化性良好

2Asiago
当你尝了一口Asiago干酪,眼前就会浮现出那意大利乡村温暖而朦胧的黄昏景象。这个一款令人为之振奋的干酪。它的味道在成熟早期是温和的,并带着奶油味(通常是白色的蜡衣),而成熟后则是强烈的,略带刺激的(通常是黑色的蜡衣)。 Asiago干酪的名字来源于意大利北部的Asiago小镇,美国从20世纪中期开始制作这种干酪。
外观:淡黄色,有细小的裂纹或者气孔,通常由一层石蜡包裹着。
味道:成熟早期味道温和,后期带坚果味,略有刺激性味道。
熔化:磨碎后可以很好的熔化
葡萄酒搭配:Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah

3Blue
当你切开蓝纹干酪,你会发现干酪内部有蓝色纹路,质地是奶油状的,或者是干硬而易碎的,这取决于成熟期的长短。事实上,每一款蓝纹干酪都有它迷人的个性,风味,质地,以及蓝色纹理的微妙变化,可能使其中的一款成为你新的意中人。传说一个农夫把他的面包上生长的一些霉菌放入了干酪里,就诞生了蓝纹干酪。今天,我们给干酪接种娄地青霉来产生蓝纹,接种后,要在干酪上钻孔,以使空气进入,促进霉菌生长。
外观:白色或黄色,带有蓝色纹路
味道:强烈,成熟味
熔化:磨碎后熔化良好
葡萄酒搭配:Sparkling wines, Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel

4Brick
未成熟的砖形干酪风味温和,成熟的则味道尖锐,辛辣。事实上,由于它浓郁的气味和令人垂涎的芳香,成熟的砖形干酪被称为林堡干酪与切达干酪的杂交。在砖形干酪那光滑,半软质的表面上不规则的分布着许多小孔,赋予了干酪开放的结构。砖形干酪的名字来源于它的形状和最初的做法,在1870年代,威斯康星州的干酪制作者John Jossi用砖头来压榨凝乳块中多余的水分,得到了这种形状规则的干酪。
外观:象牙般的颜色,表面可见不规则的小圆孔。
味道:温和,略甜或辛辣。
熔化:切碎后熔化的最好
葡萄酒搭配:Light red wines

5Brie
奶油般的质地,浓郁的奶香,在布里干酪那光滑并可以食用的外皮里,你可以发现干酪内部呈象牙般的白色,或者淡黄色,不仅看起来相当雅致,尝起来也很“雅致”。带着令人愉快的蘑菇味和些许泥土的芬芳,布里干酪可以使您仿佛置身于浪漫的春季牧场,周围缀满了野花。由于加入了白色青霉,布里干酪从外向内部成熟。霉菌首先形成干酪表面薄薄的外皮,然后向内部延伸,使干酪内部渐渐变得柔软,成熟。
外观:内部为象牙般的白色,或淡黄色。有薄薄的外皮,可以食用。
味道:浓郁的奶油味。
熔化:加热可以熔化。
葡萄酒搭配:Sparkling wines, Chardonnay, medium-bodied Pinot Noir
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38F
 楼主| 发表于 2007-1-8 11:39:18 | 只看该作者

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6Camembert
用一种味道来形容卡门培尔干酪所有的精妙之处,是不可能的。第一感觉可能是柔和,略咸的奶油味,接着,你可能捕捉到其它时隐时现的味道,蘑菇味,大蒜味,或者又有些象坚果。所以,我们最好还是放弃这种尝试,唯一能使你完全理解卡门培尔干酪的味道的方法就是,把这种可爱的干酪放到嘴巴里…… 关于卡门培尔干酪起源的传说,有好几个版本。大多都讲到,在1791年,法国诺曼地区的一位叫Marie Harel的女子发明了这种干酪。但是,也有记载显示,甚至在Marie Harel出生以前,就有卡门培尔干酪了。一个无可争辩的事实是,在1890年,当Ridel发明了用于保护卡门培尔干酪的薄木盒子之后,使其能够长途运输,这种干酪才在世界范围流行起来。
外观:干酪内部味奶油般的黄色,有可食用的薄外皮。
味道:从温和到辛辣,淡淡的蘑菇味。
熔化:加热后软化,可流动。
葡萄酒搭配:Champagne, red wines

7Cheddar
很难想象哪一天切达干酪会变得不受欢迎了。各种切达干酪有不同的味道,从温和的,坚果味,奶油味到强烈,浓郁的味道。如果你喜欢略有浓烈气味,可以选择白切达,要是喜欢更加柔和的,那么熏切达可以满足你。美国生产的切达是以英国小镇Cheddar Gorge生产的干酪为基准制作的。到目前为止,它是世界上最受欢迎的干酪。2000年,全世界总共生产了28亿吨切达干酪!
外观:淡黄色或橘红色,通常包装成切好的小片。
味道:温和,精致
熔化:熔化性良好

8Colby
虽然科尔比干酪的味道有从淡甜的到刺激而浓郁的不同品种,但它还是以其温和的口味而闻名。有时,可以将科尔比干酪与切达干酪相提并论,只是科尔比干酪更加柔软和结构松散。科尔比干酪起源于美国,是用于热狗的理想干酪,也可作为正餐前的开胃小吃。美国威斯康星州科尔比市的Joseph Steinwand发明了科尔比干酪,当时这是唯一的一种起源于美国的干酪品种。科尔比干酪的味道与切达干酪很像,但是做法却大相径庭。切达干酪要经过压榨和成熟,婀娜且别具风韵;科尔比干酪只用轻轻地压模成形,不经过成熟。
外观:淡黄色,至令人垂涎的橘红色,并且有细小的气孔。
味道:温柔到成熟,醇香;略带甜味到强烈,浓郁。
熔化:磨碎后熔化的最好
葡萄酒搭配:Red wines, Port

9Cottage Cheese
不同与其它干酪,农舍干酪根本不经过压榨,而是要经过搅拌。这赋予了农舍干酪柔滑,奶油般的质地。它具有柔嫩的奶香味,可以作为零食单独食用,也可用于拌沙拉。
外观:乳白色,含有或大或小的软凝乳块。
味道:柔和的奶香。
保存:装入容器,盖好,放在冷藏室里。
葡萄酒搭配:White wines

10Dry Jack
用“粗砺”来形容干杰克干酪再恰当不过了。在含有可可,黑胡椒和植物油的深褐色外皮之下,包裹着金黄色的干酪瓤,那略带果仁味的口感,似乎使人置身于南加州那峻峭而开阔的海边崖壁之上。事实上,干杰克干酪是由起源于美国西海岸的蒙特立杰克干酪制作成的,经过7-10个约的成熟,蒙特立杰克干酪就变成了略带胡椒味的干杰克干酪。干杰克干酪是由于一次意外而诞生的。1915年,一位批发商买入了过量的蒙特立杰克干酪,一时销售不完,为了避免干酪变质,他就将蒙特立杰克干酪进行腌制,这就是干杰克干酪的雏形。
外观:深褐色的外皮,内部为金黄色。
味道:略有胡椒味,浓厚。
葡萄酒搭配:Red wines
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39F
 楼主| 发表于 2007-1-8 12:13:01 | 只看该作者

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11Edam
品尝埃达姆干酪时的心情就如同打开自己的生日礼物时那样兴奋。剥去干酪表面那层薄薄的红色蜡衣,你会发现干酪内部泛着乳黄色,散发着温柔,略带果仁味的芬芳。
传统上,将埃达姆干酪做成小分量的单位。这是因为以前制作埃达姆干酪的荷兰手工艺人只喂养少量的奶牛,而且那时奶牛产奶并不多,所以就只能制作小号的干酪了。
外观:红色或黄色的蜡衣,内部为乳黄色。
味道:柔和,淡淡的咸,略有坚果味。
熔化:切碎后能很好的熔化
葡萄酒搭配:Fruity red wines, white wines and sparkling cranberry juice

12Emmental
德国的一种著名奶酪,以产地命名。含乳脂48%,重70-85kg,果香味浓,口味刺激。
13Farmer Cheese
如果“农夫”这个字眼让你联想到简单,朴素的生活方式,那么这款干酪的名字就达到了预期的效果。这是一款简单的干酪,仅仅把农舍干酪压榨成形就行了。农夫干酪只是在最近才普及起来,以前,农夫们在农场里制作这些干酪只供自己食用。
外观:白色
味道:单纯,温和,轻微有一丁点杂味。
葡萄酒搭配:White wines

14Feta
在古希腊神话里,会制作干酪是一项受人崇敬的技能,被认为是“一件具有永恒价值的礼物”。菲达干酪就是干酪制作者赠与我们的珍贵礼物。菲达干酪以一种产自希腊的山羊奶干酪,不过,现在在美国已经使用牛奶来制作美味的菲达干酪。特殊的保存方法赋予了菲达干酪那淡咸而沁人心脾的地中海风味。人们往往以为菲达干酪是希腊的特产,其实,它发源于巴尔干半岛,包括保加利亚,罗马尼亚和希腊。菲达干酪具有独特的保存方法:浸泡于盐水之中。这样就阻止了干酪成熟。如果你希望得到味道更柔和的干酪,可以在保存前把干酪在冰水里浸泡几分钟。
外观:乳白色,表面粗糙不平,通常做成方块形出售。
味道:温和,淡咸。
熔化:加热后熔化良好

15Fontina
由于Fontina干酪出色的熔化性能,它被认为是一款理想的烹饪干酪。未成熟的Fontina干酪具有果仁和奶油味,以及天鹅绒般柔滑的质感。成熟后,则是醇厚的水果味与果仁味的糅合在一起,质地也干燥了一些。经过成熟,Fontina干酪会呈现些许泥土芳香,有人半开玩笑的说还能够尝出牧草的清香。Fontina干酪起源于意大利的Fontinaz小镇,制作历史可以追溯到13世纪,是Savoy公爵的最爱。
外观:淡黄色的内瓤,黄褐色的外皮。
味道:淡淡的水果味,果仁味和泥土清香。
熔化:极易熔化。
葡萄酒搭配:White wines

16Gouda
谈起豪达干酪,有些人会马上想起它那层红色或黄色的蜡衣,但是真正的干酪爱好者却对豪达干酪醇厚的焦糖口味更加津津乐道。成熟的豪达干酪味道淡甜,而熏豪达则有麝香的余韵。鲜嫩的豪达干酪往往包有红色的蜡衣,成熟的则通常是黄色的,而熏豪达一般为黑色或褐色的。本质上说,豪达干酪和埃达姆干酪其实是同一种干酪,他们的风味,质地和外观几乎都一样,而区别在于埃达姆干酪通常用部分脱脂奶制作,豪达干酪则用全脂奶制作。
外观:嫩豪达,红色蜡衣,金黄色内瓤;成熟豪达,黄色蜡衣,金黄色内瓤;熏豪达,黑色或褐色蜡衣,金黄色内瓤
味道:醇厚,浓郁的焦糖味(caramel)
熔化:最好切碎后熔化
葡萄酒搭配:嫩豪达,Fruity Zinfandel, Riesling;成熟豪达,Merlot

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40F
 楼主| 发表于 2007-1-8 12:19:12 | 只看该作者

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17Gruyere
具有泥土的芬芳,奶油的浓香和烘焙过的味道,格鲁耶尔干酪是口味浓郁的意大利面或餐间小菜的最佳伴侣。1000多年前,在瑞士,Gruyere这个词是“森林”的意思,同时也是一个小镇的名字。那时,干酪制作者烧柴火来制作干酪,当他们需要柴火时,通常就拿干酪去换。因此,这种交换把干酪和森林联系了起来,人们就给这种美妙的干酪起了Gruyere这个名字。
外观:亮黄色,表面光滑,有小气孔。
味道:奶油味,烘烤味
熔化:熔化性能极佳
葡萄酒搭配:Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Syrah

18Havarti
千万不要被哈瓦蒂干酪那温柔的外表所迷惑,淡黄色奶油般的外皮下隐藏着浓烈的余韵。不论是用来款待客人或者烹饪,哈瓦蒂干酪都是不错的选择。哈瓦蒂干酪的起源可以追溯到丹麦的havarti农场。19世纪中期,一位丹麦农夫的妻子为了学习到更出色干酪制作技术,开始一次环球旅行。旅行的结果是,又一款美味的干酪诞生了。
外观:淡黄色,又小孔
味道:奶油味,柔和而不失浓郁
熔化:最后切碎后熔化
葡萄酒搭配:Lesser-oaked Chardonnay, Sauvignon Blanc, light-bodied Pinot Noir

19Kasseri
这又是一款迷惑人的干酪。谁会想到有着这乳脂般柔滑外表的干酪,尝起来居然有些尖酸,略带甜味和橄榄清香。
外观:乳白色,光滑,乳脂般的表面
味道:温和,些许尖酸,略甜

20Limburger
林堡干酪尝起来就像闻起来一样有刺激性,它以有些刺鼻的香味和浓烈的味道而闻名。作为一种啤酒干酪,曾经一度流行,虽然时过境迁,但是林堡干酪依然拥有一批坚定的爱好者。林堡干酪在制作中要经过数次盐水浸泡,这赋予了干酪独特的风味。
外观:乳白色,象牙般的内部;淡褐色的外皮
味道:非常浓烈的香味
熔化:最好切片后熔化
葡萄酒搭配:Full-bodied red wine

21Mascarpone  
是意式甜点“提拉米苏”(Tiramisu)的主要素材,是意大利式的奶油乳酪,原产意大利Lombardy地区,是一种将新鲜牛奶发酵凝結、继而去除部分水分后所形成的「新鮮乳酪」,其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间,帶有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未经过任何酝酿或熟成过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,尤其越是新鮮的Mascarpone,味道越好。
Mascarpone有替代品吗?
——用RICOTTA CHEESE或COTTAGE CHEESE打均勻來替代.
——将8oz放软的CREAM CHEESE + 3大匙酸奶油+ 未经打发的2大匙鲜奶油,这三项材料打发来用。
——将6oz放软的CREAM CHEESE + 1/4杯黄油來打发替代。

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41F
 楼主| 发表于 2007-1-8 12:24:30 | 只看该作者

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22Monterey Jack
如果你热衷于在野地里漫步,那么蒙特立杰克干酪就是你的选择,这种平和的干酪却有着一种令人兴奋的风味。一位苏格兰移民David Jacks,加州蒙特立市的牧场主,在1890年代发明了这种干酪。他使用了瑞士的干酪制作方法,因此,蒙特立杰克干酪有着半软而有裂纹的质地。
外观:乳白色或象牙色
味道:温和,却使人兴致盎然
熔化:切片或磨碎后好熔化
葡萄酒搭配:Sauvignon Blanc, medium-bodied Merlot, fruity Zinfandel

23Mozzarella
有两种莫扎瑞拉干酪。新鲜莫扎瑞拉干酪柔软,洁白,通常保存在盐水中,还有一种是用于制作披散的,淡黄色,质地光滑,通常为条状。两种莫扎瑞拉干酪都有着迷人的奶香味,令人难以抗拒。在美国,莫扎瑞拉干酪是销售量第二的干酪,仅次于切达干酪,每年的销售额都超过30亿美金。
外观:乳白色,经常压模成形出售
味道:美妙的乳香
熔化:最好切片或切碎后熔化
葡萄酒搭配:Lesser-oaked Chardonnay, Sauvignon Blanc, light-bodied Pinot Noir

24Muenster
撒了红辣椒粉的外皮包裹着乳白色的内瓤,门斯特干酪不论从哪个方面讲都可以用“柔和”来形容。柔滑,圆润,略带咸味,弥漫着奶香,在你的舌尖熔化。就如同热刀切黄油一般,你可以轻而易举的把门斯特干酪切成片。门斯特干酪最早是中世纪修道院的僧侣们制作的。事实上,Muenster这个词就是由拉丁语的修道院一词monasterium演变而来的。
外观:橘红色的外皮,乳白色内瓤
味道:温和,醇香的奶油味
熔化:最好切碎后熔化
葡萄酒搭配:Fruity wines like white Zinfandel

25Neufchâtel
在乳品商店里,你通常可以在奶油干酪旁发现Neufchâtel,它们的食用方法也和奶油干酪很相似。Neufchâtel最早出现于法国诺曼地区的Neufchâtel小镇,当时,干酪往往以宗教什一税的形式交给教堂。18世纪,一本美食指南使巴黎人认识了Neufchâtel,从此,Neufchâtel渐渐流行起来。
外观:乳白色,可以有多种形状,方块,圆柱,和心形
味道:丰满,果仁味,略甜
葡萄酒搭配:Light white wines

26Parmesan
帕尔梅散干酪的用途远远不只是磨碎后用于烹饪。正宗意大利风格的帕尔梅散干酪充满了果仁味和奶油味,面对如此丰满的干酪,你的首选当然是就着美酒品尝它,而不是仅仅把它磨碎丢在菜里。当然,把帕尔梅散干酪撒在意大利面,匹萨或者浇汁饭上,可以让这些食品的风味达到一个令人惊叹的境界。帕尔梅散干酪发源于意大利的帕尔马。这种干酪有着相当长的成熟期,从14个月到4年,嫩的时候为淡黄色,成熟的则为深稻草色。
外观:金黄色外皮,稻草色的内瓤
味道:浓烈,丰满,随着时间而日益增强
葡萄酒搭配:Gewürztraminer, Riesling and Sauvignon Blanc
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42F
 楼主| 发表于 2007-1-8 12:29:48 | 只看该作者

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27Pepato
如果你习惯把胡椒粉撒在任何食物上,那么pepato干酪就是为你而生的。pepato干酪有奶油香,当然还有令人充满活力的胡椒味。黑色的胡椒籽均匀的分布于整个干酪。在意大利语中,pepato的意思就是白胡椒。
外观:乳白色,均匀分布着红黑色胡椒籽
味道:胡椒味

28Provolone
在美国,有两种波萝伏洛干酪,一种适合于意大利式狭小的烛光餐厅,另一种则适合于干酪零售店。正宗的意大利波萝伏洛干酪与我们通常吃的三明治里的“波萝伏洛干酪”是不同的。正宗的波萝伏洛干酪不论是否成熟,都有着浓郁的风味,质地柔滑而不失弹性。成熟的波萝伏洛干酪比较硬,可以磨碎后撒在匹萨或者意大利面上做为调料。意大利波萝伏洛干酪有着不同的形状,通常为梨形。干酪制作者用绳索把干酪捆好,悬挂起来成熟。
外观:淡黄色,橘红色或棕色;有圆形,梨形和管形的干酪,通常有绳索捆扎。
味道:略酸,淡咸
熔化:最好切碎后熔化
葡萄酒搭配:Merlot, Chianti, light-bodied Pinot Noir, Syrah

29Queso Blanco
这是历史悠久的墨西哥传统风味,Queso Blanco干酪看起来有些象农家干酪和莫扎瑞拉干酪的杂交。正宗的Queso Blanco干酪风味柔和,新鲜。Queso Blanco在西班牙语中的意思是“白干酪”,有时人们也称其为Queso Para Freir。
外观:几乎为纯白,看起来象农家干酪和莫扎瑞拉干酪的杂交
味道:温和,有奶油味
熔化:柔软,却不熔化
葡萄酒搭配:Light red wine

30、Ricotta
Ricotta是意大利厨房里一种重要的原料。意大利乳清干酪如同奶油一般,湿润而柔滑,风味温和,有淡淡的甜味。厨师们把它的美味加到意大利面,浓番茄沙司里。当然,Ricotta的用法还有很多很多。事实上,Ricotta是波萝伏洛干酪和罗马诺干酪这类干酪的副产品,制作这类干酪剩下的乳清经过再次加热,会产生一些凝块,把这些凝块收集起来,沥干,搅拌,就得到了天鹅绒般的意大利乳清干酪。
外观:纯白色,湿润,很像细腻的农家干酪
味道:温和,淡甜

31Romano
味道浓烈,粗犷。罗马诺干酪可以说是帕尔梅散干酪的加强版。通常,罗马诺干酪作为一种增味调料撒在意大利面和匹萨饼上。它也是意大利厨师喜爱的一种原料。在罗马的乡村,人们管罗马诺干酪叫“佩科里诺罗马诺”。罗马诺干酪传到美国后,就有了这个简化的名字。
外观:白色,或乳黄色
味道:浓烈,与帕尔梅散干酪很像,但味道更强
熔化:加热,或切碎后容易熔化
葡萄酒搭配:Hearty red wine

32Swiss
谈起瑞士干酪,内行人都知道有“瑞士干酪”和“婴儿瑞士干酪”之分。可以通过观察干酪的颜色和气孔来判断,“瑞士干酪”表面比较有光泽,呈淡黄色,气孔比较大;而“婴儿瑞士干酪”则偏白,气孔也小一些。瑞士干酪的风味可以从甘甜到强烈,普遍都有果仁味,通常是半硬质的。
外观:“瑞士干酪”,淡黄色,大气孔;“婴儿瑞士干酪”,乳白色,小气孔
味道::“瑞士干酪”,味甜到浓烈,有果仁味;“婴儿瑞士干酪”,奶油味,淡淡的果仁味和甜味
葡萄酒搭配:Sauvignon Blanc, young Cabernet Sauvignon, light-bodied Pinot
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新浪微博达人勋
43F
发表于 2007-1-8 13:32:18 | 只看该作者

回复: 新手上路——基础贴(烹饪烘焙原料、常识)

还是不会吃formage,不知道配什么吃?面包?
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新浪微博达人勋
44F
发表于 2007-1-8 13:45:34 | 只看该作者

回复: 新手上路——基础贴(烹饪烘焙原料、常识)

好实用~~~谢谢搂住
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新浪微博达人勋
45F
发表于 2007-1-8 17:40:16 | 只看该作者

回复: 新手上路——基础贴(烹饪烘焙原料、常识)

不错
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