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[其他相关] 法国十大经典奶酪,你都吃过吗?

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楼主
发表于 2016-2-8 23:48:15 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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管理一个生产365种奶酪的国家实乃难上加难。
Un pays qui produit 365 sortes de fromages est ingouvernable.
——夏尔·戴高乐Charles de Gaulle
上篇
法国文化的多元与精彩,不仅仅体现在文学、艺术、设计等领域。在美食艺术方面,法国人可谓是将丰富的创造力发挥得淋漓尽致,令人叹为观止,心存敬意。
乳酪,正是他们将独特的风土融入千年的历史文化而凝结出的美食艺术代表作。如今,法国已有750多种乳酪。如此繁多的品种, 大可不必附庸风雅或慑畏不前,各位只需带着一颗好奇的心去体会发现的乐趣。今天我们就来聊聊法国十大经典乳酪,带你探索适合自己口味的多元吃法。
Comté孔泰奶酪


这是乳酪君最喜欢的法国奶酪,也是法国产量最高的乳酪,大约四成法国人都在食用。换句话说如果你没尝过孔泰,那简直不算认识法国奶酪。孔泰奶酪在法国有着严格的分级制度,在AOC (原产地命名控制) 评定中总分为20分,超过12分方属合格。生产上孔泰受到严格的品质监控,熟成时间必须从生产日算起满90天,每隔一段时间需擦拭并以盐水搓揉。优质的孔泰陈年期从9到36个月不等,陈年孔泰乳酪香气复杂而具有层次感:杏干的果香,烤榛果,烤核桃的浓香,皮革的熟香,每一次品尝都带着陶醉与唇齿留香过后的感动,最令人印象深刻的是它在口中余味十分悠长。
餐酒搭配上建议搭配茹拉产区 (Jura) 的黄酒和甜麦香酒 (Vin de Paille doux),乳酪君觉得老一点的年份香槟也非常适合陈年的孔泰奶酪。被香气瞬间击中的感觉,想一想都觉得完美。
Roquefort罗克福尔

会吃的老饕都晓得:罗克福尔几乎是法国风土名产的代名词。其古老的历史可追溯到古罗马帝国时期,正宗的罗克福尔乳酪只能使用一种名为拉科纳的优秀绵羊品种所产的奶作为奶源,并且一定要置于罗克福尔市康巴鲁山上的天然洞穴中熟成。原因是那里潮湿凉爽的环境十分适合一种青霉菌Penicillium Roqueforti生长,而正是这种神奇的青霉菌让原来脱水后坚硬无比的乳酪变得脂滑柔软。
出品后,外观上纯净的象牙白与蓝绿色霉花内蕊以及内在湿润柔软的质地,正是罗克福尔纯正优秀的品质象征。它的香气丰润辛香,配酒上最好选择苏玳地区的贵腐。由于气味浓重,配餐方面清淡的生菜苦苣沙拉以及法棍跟它都比较相称。
Camembert de Normandie诺曼底卡蒙贝尔

对于许多人来说,卡蒙贝尔就等同于法国奶酪的象征。你会发现这一点很好地体现在飞往法国的航班上,几乎各家航空公司每餐都会提供卡蒙贝尔。不过这种诺曼底的名产也是各种山寨版争相效仿的对象,因此建议各位购买时一定要擦亮双眼:正宗的卡蒙贝尔外形须完好无缺,外皮包裹白霉并有红色纹路,内芯柔润呈乳脂黄色。AOC标签上可印有“Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche”(用长勺模具以传统法制造的上等乳制品) ,而非AOC则会印有“Fabriqué en Normandie”(诺曼底制造)。
配酒可选用波尔多右岸圣爱美隆 (St.Emilion),柔滑饱满的风格与奶酪脂滑的内蕊相得益彰。
Brie布里奶酪

据说很多人就是因为它才喜欢上奶酪的,可见其诱人程度。布里奶酪柔软且质地均匀,内蕊细密,成熟的乳酪呈稻草色;气味略霉,内芯丰润甜香。整体未经压榨和煮制,制作过程中凝乳几乎不加切割,只用干盐来调味。
在餐酒选择方面,不同的布里奶酪可做不同的搭配:农场布里 (Brie Fermier) 配核桃,青苹果和香槟,别有一番风味;而黑布里 (Brie Noir) 则可搭配阿伯瓦黄酒 (Arbois jaune),或在早餐时配以牛奶咖啡享用;莫兰布理 (Brie de Melun) 和普罗宛布理 (Brie de Meaux) 都可选用勃艮第酒夜丘地区的酒进行搭配。
Epoisses de Bourgogne勃艮第艾波瓦赛

这一种名头不小、但让人吃来觉得“备受折磨”的重口味奶酪,传说是拿破仑皇帝的最爱,常将它佐以香贝丹酒食用。
这种乳酪外皮为水洗式,带有酒渣白兰地香气 (乳酪君觉得是金属和“恶臭”的牛乳气味),内芯质地细致,入口即融。据说熟成时要在特定场所进行,至少需要四星期。乳酪首先必须用加了酒渣白兰地的水或盐水清洗,一星期洗一到三次,并逐次增加酒的分量。如果是在哲维·香贝丹村 (Gevrey-Chambertin) 制作,使用香贝丹酒渣白兰地 (Marc de Chambertin) 洗出来的就叫香贝丹之友 (L’Ami du Chambertin)。配酒上乳酪君觉得各位就大胆将它配以香贝丹酒一试吧。
如果这些你都尝试过可先别得意,因为后面即将出现的可能是你闻所未闻的。下篇中,我们将和大家聊聊另外五种经典法国奶酪。

下篇
继续上次的话题,跟大家聊聊十大经典法国乳酪。在此之前先向各位重度奶酪爱好者推荐一款App应用,也是Christophe Krusinski的著作《由此而生的乳酪情结》(Ainsi naît la passion des fromages),三百多页的长篇大论从法律法规、品种产地、制作过程,介绍到餐酒搭配,算是乳酪君读过的最全面的法国奶酪教材之一。相信你在使用这本工具书的过程中,也会以一颗炽热的心开始乳酪世界的探索之旅。
Beaufort伯堡乳酪

看起来相当有气势的一种大型圆乳酪,产于法国阿尔卑斯山脉的萨瓦地区。平均重量为45公斤,大约需要12公升牛乳才可产1公斤的伯堡乳酪。这种巨型车轮乳酪外皮湿润且有粘性,呈淡褐色,内芯色柔软湿润,油脂略多。
根据AOC法律规定,熟成时场所温度需要在摄氏15度以下,湿度92%,期间要不用盐水擦拭,揉搓。品质上乘的伯堡香气清新柔和,內蕊带有乳味,奶油,芬芳的花香及甜润的蜂蜜香气, 口中略有酸味和咸味。配酒上可选用夏布利 (Chablis) 突出伯堡清新细腻的香气。
Tomme de Savoie萨瓦铎姆

通常在法国各地都能找到,种类繁多,只要是在小农场上制造的小型奶酪,都统称铎姆。这里乳酪君介绍的是最著名的铎姆奶酪: 萨瓦铎姆 (Tomme de Savoie)。这种奶酪外皮灰硬,上面有黄色或红色的徽纹。内蕊带黏性,闻起来有地窖和霉味,但吃起来味道却意外地柔和。萨瓦铎姆在制作时不需要太多乳量,所以一般如果乳量不够制作伯堡那样的大型奶酪,往往可改制铎姆。
铎姆传统上为低脂乳酪,但现在越来越多出现全脂的铎姆,还可以加入小茴香籽增加风味。选购时可认准有地区性品质保证的“萨瓦标志”(Label Savoie)——标签上印有四颗红心。配酒上,如果是全脂铎姆可以选择埃米塔日产区 (Hermitage), 低脂铎姆可选择伯恩丘 (Cote de Beaune) 的红葡萄酒进行搭配。
Maroilles玛华依

这是乳酪君要重点给大家推荐的一种奶酪。内蕊油润柔软,香甜可口,熟成期通常要两到四个月,期间乳酪需定期翻面刷洗。
玛华依拥有许多种类,其中最夺目是心形奶酪阿哈之心 (Cœur d’Arras ) 与阿维尼之心 (Cœur d’Avesnes),如果你初尝水洗式外皮奶酪,乳酪君建议你先从阿维尼之心这种工匠奶酪开始。可爱的心形外观,内蕊略带弹性,口感适中甜润,很适合搭配波尔多玛歌产区 (Margaux) 的酒,而气味强烈的阿哈之心味道颇为浓烈,回味甘甜,建议配酒上可以选择教皇新堡 (Chateauneuf du Pape)。
Picodon皮科东

这个可爱的名字起源于古老的欧克方言 (Langue d’Oc),意为辛香。隆河下游地区漫山遍野都是气味强烈的绿草和灌木,在山区放牧的山羊以此为食,产出的乳正是制作这种辛香乳酪的原料。
较为常见的一种是泡在月桂叶等其它香料植物和橄榄油中腌渍而成的皮科东,内蕊柔软。入口慢慢融化时,那种普罗旺斯特有的阳光,香草与绿茵的芳香会在舌尖萦绕,久久不散。配酒上可以尝试选择鲁博隆丘 (Lubéron) 的白葡萄酒,或是遵循传统上的搭配选择普罗旺斯桃红酒,都可组成不错的Tapas小食。
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新浪微博达人勋
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发表于 2016-10-3 21:49:59 | 只看该作者
看着不错,但是感觉不一定吃得惯
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新浪微博达人勋
沙发
发表于 2016-2-16 13:28:54 | 只看该作者
看看~
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新浪微博达人勋
板凳
发表于 2016-2-17 17:50:33 | 只看该作者
谢谢分享
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新浪微博达人勋
地板
发表于 2016-4-27 19:52:20 | 只看该作者
看看
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新浪微博达人勋
小凳子
发表于 2016-4-30 23:17:57 | 只看该作者
看看
战法客户端
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7F
游客  发表于 1970-1-1 02:00:00
post_deleted
新浪微博达人勋
8F
发表于 2016-5-8 19:58:33 | 只看该作者
学习
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新浪微博达人勋
9F
发表于 2016-7-31 19:11:40 | 只看该作者
Mark......
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新浪微博达人勋
10F
发表于 2016-8-1 03:39:39 | 只看该作者
看看
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新浪微博达人勋
11F
发表于 2016-8-11 20:50:21 | 只看该作者
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新浪微博达人勋
12F
发表于 2016-8-18 11:31:47 | 只看该作者
fromage c'est super!
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新浪微博达人勋
13F
发表于 2016-9-3 09:00:13 | 只看该作者
实在是无福消受
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