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[其他相关] 多懂一点,牛排更香

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楼主
发表于 2017-5-5 16:01:41 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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本帖最后由 廉价劳动力 于 2017-5-5 16:22 编辑


牛龄几何
动物的年龄对肉质的影响非常大。几乎所有动物都遵循同个规律,年纪越大,肉质越韧,但风味越足。所以炖汤要用老母鸡,但老母猪的肉拿来做红烧肉,哪怕是五花肉,瘦肉也只会越煮越柴。
牛肉也是同理,牛排通常也不会选用年龄太大的牛。小牛肉Veal用的是年龄最小的,按美国的规定是从出生到10周大的牛。Veal通常颜色比较淡,肉质最嫩,但牛味也最浅。Calf用来描述2个半月大到8个月大的牛肉。超过8个月的就叫beef或者别的。
买牛排时一定要问明,是小牛肉,180天,280天还是350天的。
颜色
牛肉的颜色来自肌红蛋白。小牛因为还没怎么运动,所以肌红蛋白比较少,颜色较淡。
在超市里买的牛排颜色有好多种。首先来说说冷藏的。真空包装的牛排一般呈紫红色,这是因为肌红蛋白缺乏氧气,变成脱氧肌红蛋白(Deoxymyoglobin)所表现出的颜色。PVC塑料膜包装的牛排一般开始呈鲜红色,肌红蛋白的状态叫做氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin)。因为PVC无法隔绝氧气,所以缺点是,肌红蛋白暴露在氧气中过久之后,铁元素会被氧化,颜色发棕,这时肌红蛋白叫高铁肌红蛋白(Metmyoglobin)。消费者一般认为这种颜色就是不新鲜,而且客观上,氧气对风味确实有影响,所以在美国有些商家在运输储存时把这些PVC包装的牛排保存在氮气或者二氧化碳袋里,就可以显著延长红色的时间。
冷冻的建议买真空包装好的,否则仍然会被氧化。
部位
关于牛的分割,虽然各个国家都有不同,但大方向上是没太大区别的,就是把相似的肉分割到一处,性质不同的分开。但最终要在肉质和麻烦程度上取一个平衡。讲究一点就分得更细,比如潮汕就对某些适合做火锅的部位就分割得特别细。法国可能对于做牛排的部分就分割得更细。
拿来烤的部位非常之多,但我这里比较常见的部位就这几个。
美式牛胴体分割图
T-Bone
T骨是在美式牛胴体分割图里shortloin部分。这块牛排分为两块肉,小的那个部分就是tenderloin。大的部分在美国叫New York strip或者叫striploin。
Sirloin
这个部位可能误解比较多。中文的西冷或是沙朗一般是指英式分割法里的sirloin。
英式分割法的sirloin对应的是美式的short loin部位(还是见上面那张图)。在成品上,与new york strip更接近。就是T-bone里大块的那部分。一般单独拿出来的时候是去骨的。
Ribeye
顾名思义,在美式牛胴体分割图中,这块肉就在rib的部位。
连着肋骨时就是这样
不带骨时
因为中间有一块比较大的脂肪,像眼睛一样所以就叫肋眼。

转自:知乎

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席梦思
发表于 2017-5-13 21:31:07 | 只看该作者
牛排~牛排~牛排~
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