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新手上路(二)烘焙进阶学习(鲜奶油蛋白全蛋的打发 蛋糕制作)

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发表于 2008-6-20 13:58:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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本帖最后由 dixie 于 2009-5-27 00:19 编辑

常常看到美食版的同志们因为对原料不熟悉,而无从下手。

为了让大家更好地熟悉烹饪或是烘焙,我们开设了这个基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等:有一定的中英法文对照,有一些实例~~~

新手上路(一)——基础贴(烹饪烘焙原料、常识)


对基础原料有了一定的认识之后,慢慢动手开始进一步的学习吧.


希望大家多多支持,多多提建议,也多多贡献自己的心得与大家分享~~~

目录:

P1-

2F: 烘焙基础知识

3F: 基本的工艺

4F: 各类食品材料中英文对照

5F:  鲜奶油打发

6F:  蛋白的打发

7F:  全蛋的打发

8F:  黄油的打发

9F:  制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

10F: 关于奶酪

11F: 可以用做pizza的各种奶酪介绍

12F: 关于乳制品

13F: 关于奶酪2

14F: 关于油脂

15F: 关于胶质


P2-

16F: 关于烘焙用酒和添加剂等

17F: 关于糖类

18F: 关于比较健康的食材替代和度量单位

19F: 关于花嘴

20F: 关于花嘴2

21F: 慕丝蛋糕制作诀窍

22F: 慕丝蛋糕制作的主要问题和解答

23F: 其他

24F: 戚风蛋糕烤后注意事项

25F: 好用的戚风蛋糕方子

26F: 关于面包

27F: 制作面包基本工艺流程

28F: 压面法面包面团的制作

29F: 中种法面包面团的制作

30F: 直接法面包面团的制作

P3-

31F: 面包制作的重要环节-发酵

32F: 发酵的便捷方法

33F: 好用的土司方子





[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 16:16 编辑 ]
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席梦思
 楼主| 发表于 2008-6-20 13:58:21 | 只看该作者
(一)烘焙基础知识

一.材料的处理

面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敌蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机,只需敲下去就OK!

磨柠檬皮
用磨刨器最细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会比较长。


固体奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们事先需要将其熔化,只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

融化巧克力
把整块巧克力剥成数小块后,放进耐热碗里,再把这个碗放到炖锅上面隔水加热,放置约五分钟,并不时搅拌,直到巧克力融化为止。 还要注意哦,最好是在40~50摄氏度之间的水温融化最好!

漂白开心果
将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。

自制面包糠
把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上,用140?烤45~60分钟,直到干脆、变成金黄色为止。冷却后,撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状,或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过,以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油
把鲜奶油倒到碗里,用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌,直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花,则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火,尤其在温暖的环境里,不然,鲜奶油会凝结乃至于散开了。

溶解吉利丁
吉利丁又名骨胶,在使用前,必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步骤:
1.把水倒入耐热碗里,撒下吉利丁,任其「吸水」5分钟。
2.把碗放到锅子里隔水加热,直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。
实用秘诀
◆先把水准备好,再加进吉利丁,否则会出现结块,以致于无法有效溶解。
◆ 加热要适度,否则会失去结冻的效果。



[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 14:07 编辑 ]

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鲜奶油什么材料啊  发表于 2011-4-30 23:47
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沙发
 楼主| 发表于 2008-6-20 13:58:32 | 只看该作者
二.基本的工艺

乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润,使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」,可将空气打进混合物里,而这空气正是蛋糕成功的要件。
步骤:

1.用一个碗打发奶油1~2分钟,直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟,直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2.加入鸡蛋一起打,一次加一个,每加一个鸡蛋之前,都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散,然后才会变浓厚,此时,便可再加入下一个鸡蛋。

3.舀一些已筛过的面粉到筛网里,网筛要高于碗上,再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4.用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉,不要使用搅和或打发的方法,否则原先打制好的气泡会消失。

5.完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状,同时沾附在汤匙上不易滑落。


实用秘诀
◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。
◆结块的混合物存有较少的气泡,补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时,要马上烘烤,否则搅拌好的面糊会松垮掉。
步骤:

1.在一个大碗里打发蛋黄和糖,直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂,此一长条可持续4~5秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡,再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油,轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀,但得注意不要搅拌过度了。

[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 14:12 编辑 ]
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板凳
 楼主| 发表于 2008-6-20 13:58:39 | 只看该作者

各类食品材料中英文对照

摘自烘焙园

A、面粉类

麵粉/中筋麵粉  Plain flour /all-purpose flour
低筋麵粉/低根粉  cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour
高筋麵粉/筋麵/根麵/高根粉  gluten flour / strong flour / bread flour / baker’s flour / high protein flour
小麦面粉  Whole meal flour  
全麥麵粉  whole wheat flour
澄麵粉/澄粉/澄麵  non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch
自發麵粉  self- raising flour
粗玉米豆粉  polenta / yellow cornmeal
粟粉/粟米粉/玉米粉/玉米澱粉(太白粉?)   corn flour / cornstarch
生粉/太白粉/地瓜粉  potato starch / potato flour
樹薯粉/木薯粉/茨粉/菱粉/泰國生粉/太白粉/地瓜粉  Tapioca starch / tapioca flour
蕃薯粉/地瓜粉  sweet potato flour
臭粉/胺粉/阿摩尼亞粉/嗅粉  powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn
發粉/泡打粉/泡大粉/速發粉/蛋糕發粉  baking powder
蘇打粉/小蘇打/梳打粉/小梳打/食粉/重曹  baking soda / bicarb ofsoda
塔塔粉/他他粉  cream of tartar
卡士達粉/蛋黃粉/吉士粉/吉時粉/ custard powder
卡士達/克林姆/奶皇餡/蛋奶餡  custard / pastry cream
蛋白粉  egg white powder
粘米粉/黏米粉/在來米粉/在萊米粉/再來米粉  rice flour
糕仔粉  cooked rice flour
糯米粉  glutinous rice flour / sweet rice flour
鳳片粉/熟糯米粉/糕粉/加工糕粉  fried sweet rice flour / fried glutinous rice flour
綠豆粉  mung bean flour / tepung hun kwee
小麥胚芽/麥芽粉  wheat germ
小麥蛋白/麵筋粉  wheat gluten
酵母/酒餅  yeast/ibu roti
麵包糠/麵包屑  breadcrumbs
雜糧預拌粉  multi-grain flour

B、糖类

黑蔗糖漿/糖蜜/甘蔗糖蜜  molasses
金黃糖漿  golden syrup
楓糖漿/楓樹糖漿/楓糖  maple syrup
玉米糖漿  corn syrup/karo syrup
葡萄糖漿  glucose syrup
麥芽糖漿  barley maltsyrup/maltsyrup
麥芽糖  maltose/malt sugar
焦糖  carmael
果糖  fructos
乳糖  lactose
轉化糖  invert sugar
日式糙米糖漿  amazake
綿花糖霜  marshmallow cream cream
冰糖  rock sugar
椰糖/爪哇紅糖  palm sugar/gula malacca
黃砂糖  brown sugar
紅糖/黑糖  dark brown sugar
粗糖/黑砂糖  muscovado sugar
金砂糖  demerara sugar
原蔗糖  raw sugar/raw cane sugar/unrefined cane sugar
白砂糖/粗砂糖  white sugar/refined sugar/refined cane sugar/coarse granulated sugar
細砂糖/幼砂糖/ 幼糖  castor sugar / caster sugar(适用于做糕点)
糖份混合物  icing sugar mixture
糖粉  icing sugar/confectioners’ sugar
糖霜/點綴霜  icing/frosting
蜜葉糖/甜葉菊  stevia/honey leaf
代糖/阿斯巴甜  aspartame/sweetener/sugar substitute
什色糖珠
巧克力米/朱古力米  chocolate vermicelli
巧克力削/朱古力削  chocolate curls
巧克力珠/朱古力珠  choc bits/chocolate chips
耐烤巧克力豆  choc bits (澳洲的英文名) / chocolate chips (美國、加拿大的英文名)

C、

抹荼粉  green tea powder
馬蹄粉  water chestnut flour
葛粉  arrowroot flour
杏仁粉  almond flour/almond mieal
海苔粉  ground seaweed
涼粉/仙草  grass jelly
椰絲/椰茸/椰子粉  desiccated coconut/shredded coconut
果子凍/果凍粉/啫喱  jelly
魚膠粉/吉利丁/明膠  gelatine sheets/powdered gelatine 
大菜/大菜絲/菜燕/燕菜精/洋菜/洋菜粉/瓊脂  agar powder
白礬  alum
硼砂  borax
石膏  gypsum
鹼水/(木見)水/ 碳酸钾  alkaline water/lye water/potassium carbonate
食用色素  food colouring
香草豆/香草莢/香草片/香子蘭莢  vanilla bean/vanilla pod
香草精/雲尼拉香精/凡尼拉香精  vanilla extract/vanilla essence
香草粉  vanilla powder
班蘭粉/香蘭粉  ground pandan/ground screwpine leaves/serbok daun pandan
班蘭精/香蘭精  pandan paste/pasta pandan
玫瑰露/玫瑰露精  rosewater/rosewater essence essence
皮屑  grated zest/grated rind

D、

牛油/奶油  butter
軟化牛油  soft butter
瑪珈琳/瑪琪琳/乳瑪琳/雅瑪琳/人造奶油/菜油  margarine
起酥油/起酥瑪琪琳  pastry margarine / oleo margarine
豬油/白油/大油/板油  lard / cooking fat
酥油/雪白奶油  shortening
硬化椰子油  copha
椰油  Creamed Coconut
烤油  dripping
牛油忌廉  butter cream
淡忌廉  light cream/coffee cream/table cream
鮮奶油/忌廉/鮮忌廉  cream/whipping cream
包括:1 light whipping cream
      2 heavy whipping cream/heavy cream/thickened cream
      3 double cream/pure cream
酸奶油/酸忌廉/酸奶酪/酸乳酪  sour cream
酸奶   butter milk
牛奶/鮮奶/鮮乳  milk
奶粉  powdered milk / milk powder
花奶/淡奶/奶水/蒸發奶/蒸發奶水  evaporated milk
煉奶  condensedmilk/sweetened condensed milk
起士/起司/芝士/乳酪/奶酪/乾酪/乳餅  cheese
起司粉  powdered cheese
奶油起司/芝士忌廉/奶油乳酪/凝脂乳酪  cream cheese
瑪斯卡波尼起司/馬司卡膨起司/馬斯卡波涅起司/義大利乳酪  mascarpone cheese
優格/乳果/酸奶/酸乳酪  yoghurt
優酪乳  yoghurt drink/drinking yoghurt

E、

麵包/麵飽  bread
土司麵包/吐司  toast
法式吐司  french toast
裸麥麵包  rye bread
派/批  pie
塔/撻  tart
凍派/凍批  cream pie
蛋塔  egg tart / custard tart
法式蛋塔  quiche lorraine
戚風蛋糕  chiffon cake
海綿蛋糕  sponge cake
泡芙  choux pastry / puff
瑪琳/焗蛋泡  meringue
蛋蜜乳 eggnog
可麗餅  crepe
煎餅/熱餅/薄烤餅  pancake
厚鬆餅  pikelet / hotcake
墨西哥麵餅  tortillas
曲奇  cookies
慕斯/慕思  mousse
布甸/布丁  pudding
司康/比司吉 scones
舒芙蕾  souffles
洋芋塊  hash brown
英式鬆餅/瑪芬麵包  english muffin
鬆糕/瑪芬  american muffin 
格子鬆餅  waffle
手指餅乾  sponge fingers / ladyfingers / savoiardi (義大利名)
蘇打餅干  saltine crackers
威化餅乾  wafer biscuit

F、干果/果脯

腰子豆/腰果/腰果仁/介壽果  cashew nut
花生  peanut
瓜子/南瓜子  pepitas / dried pumpkin seeds
崧子/松子仁  pine nut
栗子  chestnut
干粟子  dried chestuts
核桃/核桃仁/合桃/胡桃  walnut
杏仁/杏仁片/扁桃  almond
北杏/苦杏仁  apricot kernel / chinese almond / bitter almond
南杏  apricot kernel
榛果/榛仁  hazelnut / filbert / cobnut
開心果/阿月渾子  pistachio
堅果/澳洲堅果/夏威夷果/澳洲胡桃/澳洲栗/澳洲核桃/昆士蘭龍眼/昆士蘭栗macadamia / california nut
山胡桃/胡桃  pecan
石鼓仔/馬加拉/油桐子  candlenut / buah keras
白果/銀杏  ginkgo nut
罌粟子  poppy seed
亞答子  atap seed
乾椰絲  dessicated coconut
龍眼乾/龍眼肉/桂圓/圓肉  dried longan
葡萄乾  raisin / dried currant
無花果乾  dried fig
柿餅  dried persimmon
桃脯  dried peach
杏脯  dried apricot
蘋果脯/蘋果乾  dried apple
蜜漬櫻桃/露桃/車梨子 glace cherry/candied cherry
蜜漬鳳梨  glace pineapple/candied pineapple
糖水批把  Loquats in syrup
杏子酱  Apricot jam
杏桃果膠  apricot glaze
水蜜桃罐頭  peaches in syrup
切片水蜜桃罐頭  sliced peaches in syrup
綜合水果罐頭  cocktail fruit in syrup 

G、

味精monosodium glutamate
醋  vinegar
白醋(工研醋)  rice vinegar
白醋  white vinegar (西洋料理用的)
烏醋  black vinggar
酱油  soy sauce
蚝油  oyster sauce
麻油  sesame oil
白酒  white spirits
加饭酒  rice wine
桂花酒  osmanthus-flavored wine
芝麻酱  Sesame paste
辣椒醬  chili sauce
牛頭牌沙荼醬  bull head barbecue sauce/Chinese barbecue sauce
南乳  ermented red beancurd
薑粉  ginger powder
调味蕃茄醬  ketchup
蕃茄醬  tomato sauce (普通甜的)
蕃茄醬  tomato paste (義大利料理用的)
豆辦醬  chilli bean sauce
XO醬  XO sauce
豆豉  salt black bean  
薏米  pearl barley
西贾米  Sago
沙莪粒/西米/小茨丸  pearl sago/pearl tapioca
紅豆沙/烏豆沙  red bean paste
綠豆片  split mung bean
芝麻  Sesame Seeds  
蓮子  lotus seed
蓮蓉  lotus paste
栗蓉  chestnut puree / chestnut paste
蜜棗  preserved red dates
紅棗  chinese red dates
棗泥  red date paste
百合  dried lily bulb
金针  Tiger lily buds
陳皮  dried orange peel/dried tangerine peel
豆腐  Tofu  
腐竹  dried beancurd sticks
腐皮  beancurd sheet
酸菜  pickled mustard-green
蒸山芋  steamed sweet potatoes
咸黄瓜  salted cucumber
脱水蒜粒  dehydrated garlic granules
冬菇  dried black mushroom
木耳  Mu-er
黑木耳  black fungus / wood ear fungus / dried black fungus
海带  sea vegetable / Sea weed
燒海苔  toasted nori seaweed / roasted seaweed sushi nori
板海苔  nori seaweed / dried sea laver
燕菜  agar-agar
蝦米  dried shrimp
鱼干  dried fish
鹹蛋黃  salted egg yolk
皮蛋(糖心/ 硬心) preserved duck eggs (soft and hard yolk)
咸鸭蛋 salted duck eggs
牛肉粒  dried beef cubes
牛肉片  dried beef sliced
猪肉松  dried pork floss
腊鸭  preserved duck
鸭肫干preserved duck gizzard
烤鸭  roasted duck
方便面  instant noodles
面条  noodles
米粉  rice-noodle
粉丝  silk noodles
餛鈍皮  wonton wrapper/wonton skins
水餃皮  dumpling wrapper / dumpling skins /gyoza wrapper.
春捲皮  spring roll wrapper , egg roll wrapper


[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 14:21 编辑 ]

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为什么全部是英语版啊,对应的的法语版没有么  发表于 2012-1-30 19:26
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地板
 楼主| 发表于 2008-6-20 13:58:45 | 只看该作者

鲜奶油打发

鲜奶油打发

摘自杨桃文化

鮮奶油打發 (wipping cream)
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料,由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油,包含高達27~38%不等的脂肪含量,攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍,打發至不同的軟硬度,也具有不同的用途。


1.墊冰塊:
在容器底部墊冰塊的目的,是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發,尤其在炎熱的夏季,再者攪打時會因摩擦產生熱能,所以必須利用冰塊來降溫,以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生,冬季時則可省略。


2.六分發:
當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後,鮮奶油會膨發至原體積的 倍,而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠液體,此即所謂的六分發,適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。


3.九分發:
如果是手動操作打發鮮奶油,要打至九分發需要極大的手勁及耐力,因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打,體積也愈大,最後會完全成為固體狀,若用刮刀刮取鮮奶油,完全不會流動,此即所謂的九分發,只適合用來製作裝飾擠花。


[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 14:28 编辑 ]
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小凳子
 楼主| 发表于 2008-6-20 13:58:52 | 只看该作者

蛋白的打发

蛋白的打发


窍门:
选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。

那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了,新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。

夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。


要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正確,蛋白打發是極為重要的關鍵之一,對於初學者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,這也代表離成功不遠,以下就是蛋白打發的三大關鍵:

打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣,可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等,鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。


1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。


2.濕性發泡
蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來,此階段稱為「濕性發泡」,適合用於製作天使蛋糕。


3.乾性發泡(或稱硬性發泡)
濕性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為「乾性發泡」,或稱「硬性發泡」,此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

以上摘自《杨桃文化》

蛋白打發的原理

不知道是不是有人跟我一樣,好奇這清清如水的蛋白,在經過打蛋器的攪打後,居然會變成白白細細的泡沬,而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演一個重要的角色。

蛋白中主要的二種蛋白質,一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增加蛋白的黏稠度,隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後,蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話,蛋白較稀、黏度較低,自然不容易起泡成形。

攪打後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加,但攪打至某一程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料混合。

打成白色泡沫狀的蛋白,一旦持續性的攪打動作停止,在一段極短時間之後,如果再重新攪打的動作,此時蛋白變性(性質及狀態的改變)的動作即不再繼續,不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打發的蛋白要立即使用,不能在放置一段時間之後,又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。

如果攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪打時,蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉,就像是用手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪打都無法使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。

砂糖與蛋白的攪打

攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發,但氣泡較粗大,容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面張大變大,打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質,先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少,應早點加入攪打以免氣泡消泡。《烘焙工業 103 期》

蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡,分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟

打發的蛋白要立即使用,不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發,久置後蛋白非常脆弱,容易在攪拌過程中消泡。

打蛋白時所有的器具要保持乾淨,沒有水分及油污(沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也會影響),儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中

蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間最易打發

塔塔粉可幫助蛋白的打發

先將蛋白用中速打至粗泡後,再加入砂糖(一般說來,糖份量為蛋白重量的2/3)攪拌至需要的程度(濕性發泡或硬性發泡)。使用高速攪拌的話,蛋白來不及與空氣拌合即被打出,而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固,易失去彈性。

加入糖的蛋白比不加糖的容易打發。


[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 14:27 编辑 ]
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7F
 楼主| 发表于 2008-6-20 13:58:57 | 只看该作者
全蛋的打发



全蛋因為含有蛋黃的油脂成分,會阻礙蛋白打發,但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑,在蛋黃與蛋白為1:2比例時,蛋黃的乳化作用增加,並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫,所以仍舊可以打發出細緻的泡沫,是海綿蛋糕的主要作法之一。


1.拌勻加溫
全蛋打發時因為蛋黃含有油脂,所以在速度上不如蛋白打發迅速,若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38~43℃,即可減低蛋黃的稠度,並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻,再置於爐火上加溫,加熱時必須不斷以打蛋器攪拌,以防材料受熱不均。


2.泡沫細緻
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白,泡沫開始由粗大變得細緻,而且蛋液體積也變大,以打蛋器撈起泡沫,泡沫仍會滴流而下。


3.打發完成
慢速再攪打片刻之後,泡沫顏色將呈現泛白乳黃色,且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態,以打蛋器或橡皮刮刀撈起,泡沫稠度較大而緩緩流下,此時即表示打發完成,可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。


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 楼主| 发表于 2008-6-20 13:59:02 | 只看该作者
黄油的打发



奶油的熔點大約在30℃左右,視製作時的不同需求,則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積;製作餡料時,則大部份都要將奶油熔化,再加入材料中拌勻。


1.奶油回溫:
奶油冷藏或冷凍後,質地都會變硬,退冰軟化的方法,就是取出置放於室溫下待其軟化,至於需要多久時間則不一定,視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定,奶油只要軟化至用手指稍使力按壓,可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。


2.與糖調勻:
用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示,再將糖粉與鹽都加入奶油中,繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化,麵糊質地光滑。


3.打發完成:
完成後的麵糊應成光滑細緻狀,顏色呈淡黃,已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度,就算完成了,這一款的麵糊最成應用於重奶油蛋糕的製作上,加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐。




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 楼主| 发表于 2008-6-20 13:59:08 | 只看该作者
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

篱笆的jiny314发表的:

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。

原 因:
因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法:
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。

原 因:
1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;
2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;
3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;
5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法:
1)、尽量使室温和材料温度达到合适度;
2)、配方要平衡和掌握好;
3)、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;
4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;
5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够

原 因:
1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;
2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;
3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;
4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;
5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;
6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;
7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

解决办法:
1)、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;
2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;
3)、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;
4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;
5)、打发为止,不要长时间的搅拌;
6)、装盘份量不可太少,要按标准;
7)、进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点

原 因:
1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;
2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;
3)、面糊内总水分不足;

解决办法:
1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;
2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;
3)、注意加水量。


5、海绵类蛋糕表表皮太厚。

原 因:
1)、配方不平衡,糖的使用量太大;
2)、进炉时面火过大,表皮过早定型;
3)、炉温太低,烤的时间太长。

解决办法:
1)、配方中糖的使用量要适当;
2)、注意炉温,避免进炉时上火太高;
3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。

原 因:
1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;
2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:
1)、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;
2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;
3)、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。


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 楼主| 发表于 2008-6-20 13:59:14 | 只看该作者
关于奶酪

奶酪

又名乳酪或干酪,是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊,绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度,又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的,目的是为了保存多余的牛奶,也方便作旅行食物。传统的奶酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法,但是对用消毒奶作出的奶酪味道好坏也有争议。

奶酪在中国不常见,因为汉族人并不常吃奶类食品。到了清朝,因畜牧民族到了各地,也把奶酪带到有钱人家。《红楼梦》中也曾提起,贾宝玉给袭人特地留下一块奶酪,但是给他的奶母见到吃了,因此大发脾气。袭人为了他消气,骗他说吃了会难受,没有正好。

做好的奶酪按照含水量分为软,中软,中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种:

鲜奶酪:只是奶加热或加酵素结块之后,包纱布挤干水分。这种要现买现吃,可以在冰箱里放几天保鲜,一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta, 法国的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone, mazzarella, 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。
花皮软奶酪:这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮,和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼(别的形状少见),然后撒上 penicillium,一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括
苏格兰的 Bonchester
法国的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.
富强奶酪:这种奶酪和花皮软奶酪做法相似,但是用添加奶油的牛奶,脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括
法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
洗皮奶酪:这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似,但是出硬皮之后,整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮,从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭,大都人不吃。这类包括
丹麦的 Esrom
德国和荷兰的 Limburger
爱尔兰的 Milleens
德国的 Munster
比利时的 Renmoudou(Piquant)
意大利的 Taleggio
英格兰的 Torville
瑞士和法国的 Vacherin
法国的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
蓝奶酪:这种奶酪是在结块之后,撒上 Penicillium Glaucum,然后压块。这种细菌会长成蓝色条文。这类有很多种,一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。蓝奶酪味道很重,要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。
硬熟奶酪:这种奶酪是在结块之后,打碎煮过,然后尽力挤干所有水分,一般比较硬。
生压奶酪:生压奶酪包括很多种,各种软硬和味道都有,唯一特点是没有煮过。
山羊奶酪:山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪,因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的,但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道,但是大多和牛奶酪差不多。
绵羊奶酪:绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏,但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。

食用
各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。法国人经常是在主菜吃完,拿出奶酪和酒做一道菜,在甜食之前。意大利菜烧的时候加进很多加奶酪,如面条和馅饼。希腊人用生菜,橄榄和奶酪凉拌。

很多中国人吃了奶酪不舒服,原因有两个。第一是因为奶酪营养太高,吃一块奶酪和吃比它在大一点的一块肥肉一样,吃得发胀,不消化,越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化奶糖,一般是吃比较软奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鲜奶酪。

著名的奶酪食品包括:奶酪蛋糕,奶酪荷包蛋,法国洋葱汤等。


[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 14:42 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2008-6-20 13:59:20 | 只看该作者
可以用做PIZZA的各种乳酪介绍

摘自烘焙园


帕玛森奶酪(Parmesan Cheese ):市面上通常看到的帕玛森奶酪是三角形的包装,通常会刨成丝状将它洒在铺好料的披萨上面,这样一来披萨烤好之后,就会有一股乳香风味。帕玛森奶酪所拉出来的丝,可以看到烤前刨成丝状乳酪的线条,但是仍然有一定的黏度,帕玛森奶酪是最常被用来做意大利料理的奶酪,通常我们吃到的道地意大利披萨用的都是帕玛森奶酪。原产地意大利,是意大利最著名的奶酪,香气馥郁。


马自拉奶酪(Mozzarella Cheese ,有时候也翻译成我们常说的马苏里拉奶酪):原产地在丹麦的它是质感最为黏腻的起司,香气温和、口感滑顺,特色是组织有弹性、色泽纯白。烤后会呈流质状,在制作披萨上,跟帕玛森奶酪一样,也是刨成丝洒在披萨上面,芝心披萨面皮里面的起司条用的就是这种奶酪。它是唯一可以直接食用的奶酪,我们在美式餐厅吃的炸马芝拉条,也是用马自拉奶酪。还有必胜客里的披萨用的也是这种奶酪


红切达奶酪(Red Cheddar Cheese):这种奶酪外表有一层橘红色的皮,味道浓厚,产地来自英国,组织细致坚硬,刨成丝洒在披萨上面,用来搭配肉类的披萨是最对味的选择。同时也常用在搭配意式菜肴上,亦可以切成块状直接食用,佐以红酒,是一种多样变化的食材。
红切达奶酪所拉出的丝是带橘红色的,口感绵密,浓郁中又带点盐分的风味,是让喜欢重口味的朋友们赞不绝口的披萨用奶酪。



奶油奶酪(Cream Cheese):就是夹心面皮中间涂的那一层起司,顾名思义,它有着奶油般的香气与口感,遇热则会融化,在咬下夹心披萨时,能让人满口充满奶酪的香味


[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 14:46 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2008-6-20 13:59:26 | 只看该作者
关于乳制品

天涯上看到的好帖子,转过来,可大家分享,感谢作者:齐浩儿

一、牛奶Milk
  
  牛奶大家再熟悉不过了,这个也是烘焙中用到最多的液体原料,它常用来取代水,以增添西点成品淡淡奶香。各地牛奶品牌众多繁杂,这里不便推荐,毕竟这有地域和口味问题,其实只要是当地有奶牛基地,能保证充足的奶源和比较好的加工工艺,牛奶的质量都是有保障的。
  
  这里要多说几句的就是关于市场上我们常见的牛奶产品(这里只谈“纯”牛奶,不谈那些风味奶flavored milk,,诸如巧克力奶、草莓牛奶等)。
  
  众所周知,直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的,必须经过热加工、或杀菌、或灭菌等处理才能出售给消费者。我们目前市场买到的牛奶产品主要有三种:
  
  1、第一种是还原奶,它是以奶粉为生产原料加工而成的,成本最低,保质期最长;目前以奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式:一种是在原奶中掺入近30%的奶粉;另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。
  
  2、第二种是超高温消毒奶,即UHT牛奶,UHT 是 Ultra High Temperature 三个字的缩写,它是指采用135-152 摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死,其特点是保质期比较长,而且价钱又相对便宜,占据了国内乳业近70%的市场;缺点是高温破坏了很多营养物质。
  
  3、第三种是巴氏消毒奶,它是经过巴氏杀菌工艺处理过的生鲜牛奶,即在62-75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死,而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来。保质期短,比如我们向奶业公司每日定购送上门的保质期7天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品就属于这种。
  
  怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢?除通过保质期长短来区分外,还可根据产品标志来鉴别,正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。所以建议还是定购或者买正规的乳品企业的产品,不要贪图便宜,没准买的就是还原奶。
  
  如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠饮料,建议喝巴氏消毒奶,毕竟这个最新鲜,营养保存较完全;如果拿来做烘焙用料,个人以为讲究就不用那么多了,三种皆可,在家也可以自己用奶粉冲牛奶来代替,这里有一个奶粉冲牛奶的建议比例:
  
  奶粉4TSP+水=1 cup 牛奶(即4TSP奶粉添加适量水直到1cup的份量,即成了标准的1cup牛奶)

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二、 淡奶Evaporated Milk
  又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓。因此英文也叫 Evaporated Milk 或 Unsweetened Condensed Milk,以期和炼乳的 Sweetened Condensed Milk 区别。
  
  它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替,比例是奶粉1:水9,或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合,即为全脂鲜奶。因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知,一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”。但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”,指的多为“新鲜牛奶(Fresh Milk)”。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。


三、炼乳Condensed Milk
  在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量,再經加熱蒸發掉約 60% 的水含量後,即為煉乳,因為所得的濃稠乳液稠而甜,英文也稱為 Condensed Milk 或 Sweetened Condensed Milk,而一般英文中指的不帶甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶





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四、鲜奶油 Whipping Cream
  英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油。
  
  而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”;“甜忌廉”(加糖的鲜奶油);“淡忌廉”(不加糖的鲜奶油)则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。
  
  鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的素材(Raw Material)之一,是无法自己在家制造的,在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。
  
  目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌,值得说明的是这些都是动物性鲜奶油,因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油(比如金钻牌的植脂奶油)。
  
  从口感和口味上来说,动物性鲜奶油的风味较佳,比植物性鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,但同时它也较植物性鲜奶油不易打发,而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。
  
  鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油:
  
  动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。
  
  植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。
  
  鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream,这个下面就要详细谈到。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰,如鲜奶油蛋糕。
  
  鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平.夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者冰水打效果较好。
  
  鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同,同时也因其为动物性和植物型而不同,仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般说来,动物性鲜奶油保存期限短,但不能冷冻,冷冻后再解冻呈油水分离状况;植物性鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻后即可使用。


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五、发泡鲜奶油Whipped Cream
  因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发,现在市场上也有已打发的鲜奶油成品,方便消费者者直接使用。
  
  这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰(如树干蛋糕),但较不适合用于挤花。但是如果我们要裱花,还是需要自己打发鲜奶油,因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够,做涂抹内馅不错,但裱花就嫌硬度差了。


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六、酸奶Yogurt
  英文直译为“优格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。关于酸奶的好处这里不再多说。
  
  七、奶油牛奶Butter Milk
  有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶,注意把这个与酸奶Yogurt区分开。
  
  传统的奶油牛奶是在制作奶油过程中留下的副产物。现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的,具体说就是将培植细菌(酵母菌)加入脱酯牛奶(skim milk)中以改变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性,味道微酸。是味道较强烈的牛奶,是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。
  
  
  目前我没有在超市或者烘焙市场发现这种奶油牛奶,好在用到这个东西的食谱也不多,如果需要,可以用如下方法替代:
  1、用 2/3 杯的低脂酸奶(优格)加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的 buttermilk。
  
  2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量,不需搅拌,静置5分钟后就可以当Buttermilk 的替代品了。


八、酸奶油Sour Cream
  也叫“酸忌廉”(港式说法)。酸奶油是将培植细菌(酵母菌)加入cream中,置于约22度的环境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量,然后将酵化的cream包装放置约12~48小时,如果高温加热 sour cream会结块。
  
  如果买不到酸奶油,不妨用酸奶(Yogurt;半固态)来取代它,效果还是不错的。


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九、奶酪Cheese
  又名乳酪或干酪,直译为起司、芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊,绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度,又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
  
  说个小故事:奶酪在中国不常见,因为汉族人并不常吃奶类食品。到了清朝,因畜牧民族到了各地,也把奶酪带到有钱人家。《红楼梦》中也曾提起,贾宝玉给袭人特地留下一块奶酪,但是给他的奶母见到吃了,因此大发脾气。袭人为了他消气,骗他说吃了会难受,没有正好。
  
  其实就是现在,依然很多中国人习惯不了奶酪的口味,原因有两个。第一是因为奶酪营养太高,吃一块奶酪和吃比它在大一点的一块肥肉一样,吃得发胀,不消化,越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化奶糖,一般是吃比较软奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鲜奶酪。


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[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 14:54 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2008-6-20 13:59:32 | 只看该作者
奶酪2

奶酪的品种极其多,据粗略估计当在2000种以上,想要详细了解不会那么容易,呵呵,我看了都晕晕乎乎的。所以下面就来说说烘焙中用的比较多的几种奶酪。
  
  1、奶油奶酪cream cheese
  它是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。因同样不需要酝酿的过程,所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油(cream)或鲜奶油和牛乳的混合物,所以才称为Cream Cheese;依据产品本身的硬度和乳脂肪比例高低,还可细分为各个类别,但制作方式全部一样。新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外,最好也能宜接品尝其原味,可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.
  
  一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪为块状包装产品,奶油乳酪的质感看起来与奶油有点类似,但颜色较为浅白,气味也大不相同。


2、玛斯卡彭Mascarpone
  
  玛斯卡彭(或名马斯卡波涅)起司,是意大利式的奶油乳酪(Italian Cream Cheese),原产意大利Lombardy地区,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪(Cream Cheese)(又名凝脂乳酪)之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,尤其越是新鲜的Mascarpone,味道越好。
  
  Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』(Tiramisu)的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名,玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。
  
  

3、马祖里拉奶酪(Mozzarella Cheese)
  
  相信大家对这个一定不陌生,披萨上面拉丝的奶酪就是这种。
  
  Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪,早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛产的奶制成,现代用普通牛产的奶也可以制作,但与水牛奶的制品比较,在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄,含乳脂50%。
  
  马祖里拉在意大利被成为“奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比,美国出产的马祖里拉就逊色好多,令人失望,它只能制成刮丝,当作披萨饼奶酪使用,因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizza cheese。



4、车达奶酪(Cheddar cheese)
  
  又叫车打奶酪、切达奶酪,其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国,由于美国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的,是最基本的奶酪之一,也极具“全能性”,因为在烹调过程中,从浇汁到奶酪酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。
  
  车达奶酪还有好多分类,不过目前我在麦德龙看到过两种,一种是黄车达,一种是蓝车达。
  
  黄车达Yellow Cheddar,还有一个故事。黄车达又叫“老鼠奶酪”,是美国奶酪American Cheese的通称(因为美国人超级爱吃)。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听,所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签,而取代它的则是黄车达。
  
  蓝车达Blue Cheddar,与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。


5、比然奶酪Brie Cheese
  
  法国最著名的奶酪之一,因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。呈圆碟状,直径18-35cm,重量1.5-2kg,含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板(这样可以阻止奶酪流动),再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。


6、帕玛森奶酪Parmesan Cheese
  
  一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕玛森奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。又因其成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。


9、卡蒙贝尔奶酪Camembert Cheese
  这是最著名的一种以地名命名的奶酪,同时Camembert是味道最淡的一种奶酪,属于花皮软质奶酪。手感较软,好似新鲜蛋糕,因其易于在高温下融化,适合烹饪菜肴,并可以佐酒直接食用。
  
  关于这种奶酪还有一个传说,相传是一位名叫玛丽·哈热尔的卡门培尔人发明的。据说1790年10月,一位名为查里·让·邦浮斯特( Charles Jean Bonvoust) 的教士借宿在玛丽·哈热尔家的勃蒙塞尔农场。作为答谢,这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。



7、埃曼塔拉奶酪Emmental cheese
  
  德国的一种著名奶酪,以产地命名。含乳脂48%,重70-85kg,果香味浓,口味刺激。
  
  8、蓝奶酪blue cheese
  
  通常以牛乳制成,具有因霉菌引起的斑纹,因而有独特的风味。


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 楼主| 发表于 2008-6-20 13:59:37 | 只看该作者
关于油脂

摘自贝太

奶油(butter):

就是动物性黄油,一般做點心建議使用無鹽奶油,鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。食譜上如非特別註明使用有鹽奶油,仍應視為無鹽奶油。購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油(Salted Butter)或是無鹽奶油(Unsalted Butter)。

當食譜中使用到的是『軟化奶油』指的是奶油已回復至室溫,或是奶油已回軟,此時奶油仍為固體狀而非液狀。

瑪琪琳:

又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油,為植物油加氫化加奶油香味,固体狀。可以是块状,也可以是片状。一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳(又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine)熔點較低,約38C左右,含水量也較高,並不適合用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳(Hydrogenated Margarine),熔點較高,約41C左右。

起酥油:

或稱起酥瑪琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine,而酥油的英文名称是shortening。

起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂,專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44C以上,是油脂类里熔点最高的,所以做出的点心口感最好,但是据我所知这个材料是非常难买到的,即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。


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 楼主| 发表于 2008-6-20 13:59:42 | 只看该作者
关于胶质

来自克栈:

吉利丁

中文名: 吉利丁
英文名: Gelatine
英文簡寫: 無
分類: 膠質
說明:
吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣,從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等,都有它的蹤跡。因為應用的不同,使用的吉利丁等級不同,為了最終產品所加的添加物也不同,但工業用途的吉利丁不在超市販售。


吉利丁片

片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明,價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處,否則受潮會粘結。

使用吉利丁片使用時,請注意以下步驟:

吉利丁片要剪成小片(利於泡軟)。

浸泡時盡量不要重疊,水分約用量的5倍,要淹過材料。

泡軟後瀝乾水分,再丟到其他材料中混勻。

將所有材料加熱至吉利丁融化即可,溫度不宜太高,否則吉利丁凝結功效會降低。


吉利丁粉

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食譜中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一樣。

在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。
在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。

吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水份後,再攪拌至融化。(國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可,使用前先閱讀包裝說明即可)

吉利丁片一片(=)2.5g~3g =1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙(=)吉利丁片4片=12g
吉利丁片30g(=)吉利丁粉30g


購買吉利丁

在北美超市可購得西點用吉利丁。通常在賣果凍粉 Jell-O 的地方可以找到,可能放得位置較偏僻些,要找一找。目前克萊兒有找到 Knox 出品的未加味過的吉利丁(Unflavoured Gelatin),橘色方形紙盒包裝,約拳頭般大小。或是在中國超市內有羅拔臣出品的中文包裝魚膠粉(Pure Gelatin), 國外超市買的西點用吉利丁好像都沒有什麼腥味問題。

在國外超市販賣釀酒工具及材料的貨架上可以找到釀酒用的吉利丁(Gelatin Fining),它是用來做酒類的澄清劑,使釀出來的酒看起來較清澄透明。

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吉利T

英文名: Jelly T
英文簡寫: 無

分類: 膠質
說明:
吉利T又稱果凍粉,是一種混合類的加工膠質,屬植物性,口感介在吉利丁與洋菜之間,在室溫下即可凝結,使用前多先與糖混合後,再加水煮沸。

吉利T 在國外較難買到。


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果膠

中文名: 果膠
英文名: Pectin
英文簡寫: 無

分類: 膠質
說明:
果膠是從水果中抽取來的碳水化合物膠質,於適當的糖與酸比例時,凝固成膠體。

果膠的種類(參考來源 烘焙工業第 100 期/讀者信箱)


高甲氧基果膠(High Methoxyl Prectin或H.M. Pectin)

需在高糖濃度和酸溶液中才能形成膠體,形成的膠體不可逆,常用來做果醬、果凍和夾心。做果醬時有時會因為天然水果中的果膠含量不夠,有些食譜會使用少量的果膠來補充,使果醬較易凝固。


低甲氧基果膠(Low Methoxyl Prectin或L.M. Pectin)

可在低糖濃度甚至無糖、無酸的溶液中,只要有二價陽離子存在便會形成膠體,形成的膠體為可逆,常用來做低糖度果凍、巴巴露涼果、果醬膠等。


果膠 NH

果膠 NH 是法國用來做鏡面果膠的原料,在果膠公司已經調配好,其性質接近低甲氧基果膠,尚含有其他金屬陽離子。

採購資訊

許多食譜在提到果膠時,並未註明是何種果膠,讀者最好視果膠的使用狀況來判斷,而各種果膠在各個不同的國家的普遍性也不同。例如,果醬製作使用的是高甲氧基果膠,在台灣地區,這種果膠即使在材料行也不常見,需要透過網購或是向材料行進一步詢問。在國外因為家庭自製果醬非常普遍,這種製作果醬的果膠非常容易購買得到。在溫哥華克萊兒買的是 BerNARdin 出品的 Fruit Pectin,當然還有其他品牌的選擇,並沒有特別建議的品牌。

而用來做裝飾用已調配好的鏡面果膠在台灣一般的材料行即可買到,但是在國外卻不普遍,最常見用來做蛋糕裝飾用的果膠是以杏核果醬加少許熱水調勻後直接刷在蛋糕表面增加亮度。


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洋菜粉(琼脂)

中文名: 洋菜粉
英文名: Agar
英文簡寫: 無

分類: 膠質
說明:
港文:大菜
日文:寒天
英文:Agar 或 Agar-Agar

洋菜是由海藻中提製,又有植物性吉利丁之稱,是黃白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加熱後融解,當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固,而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有“顫動”的感覺,同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉,洋菜做的點心口感較硬脆。

什麼樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢?

有些點心中還有其他具有“低溫凝結特性”的材料,如巧克力、奶油等,幫助點心的凝結,這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

國外採購資訊

洋菜粉在國外超市不容易買到,而在部分地區的中國商店可以買到洋菜絲(或是『大菜絲』)。也可以到健康食品商店如 'Alive' Health Store 之類的店買到。


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藻膠

中文名: 藻膠
英文名: Algin
英文簡寫: 無

分類: 膠質
說明:
藻膠英文全名為 Alginate,簡寫成 Algin。

從海帶或昆布提取而來,含有 mannuronic acid 的聚合物,其鈉鹽和鉀鹽水溶性強,而鈣鹽則不溶於水,吸收大量的水形成乳化狀態的膠體,黏稠度大增。

常見用途:果凍、蛋糕、派類、霜飾等,用以保持水份、體積,防止變形、防止冷凍回溫後水份分離後滲出。


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阿拉伯膠

中文名: 阿拉伯膠
英文名: Gum Arabic
英文簡寫: 無

分類: 膠質
說明:
阿拉伯膠英文稱為 Gum Arabic,又稱 Acacia Gum,是阿拉伯膠樹 Acacia 的滲出物所製得而成,盛產於亞熱帶及熱帶地區。阿拉伯膠的溶解度甚強,可以溶解到 50% 的濃度,它的黏稠性甚小,常和其他膠質一齊使用,經常用於乳化、界面活化、安定泡沫、表面亮光液。

常見用途:冰淇淋、霜飾、光亮劑、化妝品、製藥、膠帶、膠液、紡織、墨水等等。


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動物膠
中文名: 動物膠

参见‘吉利丁’

明胶

中文名:明胶

参见‘吉利丁’


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關華豆膠

中文名: 關華豆膠
英文名: Guar Gum
英文簡寫: 無

分類: 膠質
說明:
關華豆膠是從關華豆(Cyanopsis tetragonoloba)種子提取的膠質。吸水會膨脹形成黏稠液,加熱後變稀,但不會形成固體的膠質。

常見用途為:冰淇淋、果汁、蛋糕預拌粉、霜飾、起司等。




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[ 本帖最后由 dixie 于 2008-6-20 15:03 编辑 ]
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